Lben et raïb au lait de chèvre

Les deux sont traditionnellement faits au lait de vache. Au lait de chèvre, ils changent de caractère : le raïb prend plus doucement et reste plus souple, le lben est plus léger et moins gras.

C'est justement ce qui rend la mise au point longue. La faible teneur du lait de chèvre en caséine αs1 donne un caillé plus fragile — le même paramètre qui nous a occupés sur les yaourts. Nous préférons sortir ces deux produits quand ils seront bons plutôt qu'à une date annoncée.

Le lben et le raïb ne manquent à personne en Algérie : on en trouve partout, au lait de vache, souvent très bien faits. La question n'est pas d'en ajouter un de plus.

Ce qui n'existe pas, c'est leur version caprine. Un lben de chèvre est plus léger, moins gras, avec une acidité plus nette — c'est un produit différent, pas une substitution. Pour une chèvrerie, c'est aussi la façon la plus juste de valoriser un lait qui n'est jamais tout à fait le même d'une saison à l'autre.